El auditorio Edgar Neville de la Diputación de Málaga acoge hoy viernes el foro de alta gastronomía Diego and Friends, una iniciativa en la que el chef embajador de la marca Diego Gallegos se reúne con otros cocineros nacionales e internacionales en seis encuentros dirigidos a profesionales del sector de la restauración y alumnos de las escuelas de hostelería de la provincia.
El vicepresidente tercero de la Diputación en funciones, Manuel Marmolejo, ha asistido hoy al que es el segundo encuentro de los seis que se celebran hasta diciembre. El primero tuvo lugar el 26 de mayo y estuvo protagonizado por los chefs Iván Cerdeño e Inés Páez. Hoy, los invitados son Miguel Ángel de la Cruz y Fernando Rivarola, y de septiembre a diciembre se contará con Martina Puigvert y Francisco Ruano, Maca de Castro y Joäo Rodrigues, Rodrigo de la Calle y Randy Siles, y Pepe Solla y Edgar Núñez.
Marmolejo ha resaltado que los foros vayan dirigidos a los alumnos de las escuelas hostelería, ya que “la formación especializada y de calidad es una de las premisas fundamentales de estas escuelas y es justo lo que más demanda el mercado de trabajo”. También ha destacado “a los grandes profesionales de la alta cocina que trabajan en la provincia de Málaga, como el propio Diego Gallegos, que es una verdadera referencia internacional de conocimiento y creatividad y un gran defensor de los productos locales”.
La cocina de Diego Gallegos en el restaurante Sollo está basada en los pescados de río y los vegetales procedentes de su invernadero. Apuesta por los sabores mediterráneos conservando la influencia de sus raíces latinoamericanas y elabora sus platos de forma única a partir de una materia prima de máxima calidad producida mediante acuaponía, un sistema innovador que gestiona de forma respetuosa y ecológica los recursos naturales de la zona, un desarrollo que garantiza una trazabilidad del producto completa, desde la siembra y la cría, hasta la mesa.
En este sentido, Manuel Marmolejo ha destacado que “hablar de sostenibilidad en la gastronomía en nuestra provincia es hablar de Sabor a Málaga y del sector agroalimentario, ya que Sabor a Málaga pone en valor el trabajo de los productores de la provincia y esto casa a la perfección con la sostenibilidad, con los productos kilómetro cero, los que van del campo a la mesa, con la huella ecológica”.
“Una de las maneras de mejorar nuestra alimentación y combatir al mismo tiempo el cambio climático es consumir productos de proximidad, que no necesiten recorrer cientos o miles de kilómetros para ser consumidos. Y eso, además, redunda en la calidad”, ha asegurado.
Tras cada uno de los foros, Diego Gallegos y los chefs invitados ofrecen una cena de gala con un menú degustación único en el Hotel Higuerón de Fuengirola en el que ponen en valor el producto local y de cercanía, ya que, como Gallegos, todos los invitados dirigen proyectos únicos y sostenibles. Además, el Hotel Higuerón de Fuengirola comparte el compromiso con la sostenibilidad, ya que en el resort priman los materiales autóctonos, el respeto por la naturaleza y la simbiosis con el entorno.
Chefs invitados
Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, en Toledo, con dos Estrellas Michelin) interpreta una cocina de memoria y entorno fruto de la evolución del recetario tradicional del centro de España.
Inés Páez, conocida como la chef Tita (Restaurante Morisoñando, en la República Dominicana), es ‘Embajadora de la Nueva Cocina Dominicana ante el mundo’ y la primera chef en enfocar su línea de cocina al rescate del patrimonio gastronómico y recetas ancestrales de su país.
Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica (Matapozuelos, Valladolid, con una Estrella Michelin), es defensor del producto de cercanía en su cocina.
Fernando Rivarola, del restaurante El Baqueano (distinguido por cuatro años consecutivos como uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica por el ranking 50 Best), se dedica a la cocina autóctona contemporánea argentina, trabajando también con pequeños productores locales y visitando recolectores y pescadores en todas las ecorregiones de su país.
Martina Puigvert (Les Cols, en Olot. Dos Estrellas Michelin y Estrella Verde de Michelin) cuenta con una propuesta gastronómica arraigada en la tierra y en el paisaje de La Garrotxa, con una visión particular que desarrolla una labor de investigación y de recuperación de la huerta tradicional de la comarca.
Francisco Ruano, del restaurante Alcalde, es un enamorado de los sabores que aprendió en la cocina tradicional mexicana, que transforma con libertad gracias a su experiencia en los fogones europeos, donde aprendió la importancia de la cercanía con la tierra y adoptó la sencillez en las presentaciones de sus platos.
Maca de Castro dirige el restaurante que lleva su nombre (Alcúdia, Mallorca. Estrella Michelin y tres Soles de la Guía Repsol), donde realiza una cocina mallorquina de vanguardia en una tierra de costumbres y querencias culinarias eminentemente tradicionales.
João Rodrigues se centra en investigar una cocina de raíces portuguesas basada en su propia esencia y orientada hacia el producto. Así creó ‘Materia’, el proyecto personal que desarrolla junto a su equipo y que pondrá en práctica en su nuevo restaurante, Monda.
Rodrigo de la Calle es un chef para el que la naturaleza vegetal es el pilar fundamental de su cocina en El Invernadero (Madrid, una Estrella Michelin, Estrella Verde Michelin y dos Soles Repsol), donde se respeta el producto y se acepta su temporalidad para obtener su máxima expresión.
Randy Siles ha hecho de la recuperación de las especies vegetales y el respeto al entorno la base de su propuesta, ya que es el primer chef Embajador del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica. Actualmente es el director culinario de Enjoy Hotels y confundador de Autoktono.
Pepe Solla (Poio, Pontevedra. Estrella Michelin) realiza una cocina muy apegada al territorio y también con una fuerte conexión con el mar.
Edgar Núñez, de Sud 777, desarrolla una propuesta culinaria que conjuga una prodigiosa técnica con la cocina vegetal mexicana, que en gran parte proviene de los huertos del restaurante (64º The World’s 50 Best Restaurants y 11º del listado Latin America’s 50 Best).
